社　長 34歳で「日本料理菊水」設立。今年で16年目。25歳で一念発起。板前修業に入る。高松の料理屋で一時期、大熊さんの下で働く。見かけの「ごっつさ」には似合わず、繊細な盛り付けを得意とする。大の「スーパーカー」好き。一時ランボルギーニカウンタック、ディアブロ所有。現在は手元になく、今も虎視眈々と狙っている。「じっとしている」ことが苦手。姿をくらますのが得意。 料理長大熊さん（現在都合により　お休みさせて頂いています） 羊年生まれの頑固職人。高松市内の某ホテルの料理長を定年退職し、三年前より菊水に。もともと社長の「おやっさん」の一人。（注：おやっさんとはこの場合、「おっしょさん」の意に近い）高松松平藩の料理番「柳一刀流」の時期家元。料理をはじめ、儀式など、精通。中学を出てこの世界に「坊主」として働き初めて40年以上。この世界の「裏」も「表」も知り尽くした,今でも図書館通いなど勉強熱心な、ほんまもんの「職人さん」。普段は口が悪くて、三言位口数も多いが、本当は気のいいおじさん。 女　将 ホームページ内にはしょっちゅう登場中。菊水入店後、「利酒師」資格取得。板場ではもっぱら「お客様代表注文係（笑）」「試食係」。 ああでもない、こうでもないと、思案に思案の連続・・・ 「どうやったら　お客様に喜んでいただけるだろう・・」 意外と（？）まじめなんです。。 ■第一話「日本三大魚醤の一つ…いかなご醤油復活物語パート１」 　いかなごという魚をご存知でしょうか？冬に産卵を終えたいかなごは、春が漁期。脂ののる桜の時期が最もおいしくなります。 地元讃岐では、いかなごをさっと茹で「釜揚げ」にし、酢醤油などでいただきますが、ここに一つ隠れたいかなごの利用法があることを、料理長の大熊さんに聞きました…。 「昔はのお〜普通の家で作られよったんや〜いかなごがよおけ（たくさん）とれるけんのお〜」その利用法とは…なんと「醤油」にする…ということでした。昔は「大豆」の醤油はかなり高嶺の花だったとの事。 話によると、いかなご醤油は、庵治町や、坂出方面で特によく作られ、昭和30年頃までは普通の醤油としてかなり利用されていたとの事です。 じゃあ、この日本三大魚醤の一つは、もうすたれてしまってるってこと？？讃岐の名産は「うどん」…。これはだれでも知ってます。いまや讃岐うどんブーム。でも香川はそれだけではない、日本に誇れる食品がある！これは復活させなければ料理屋の名がすたる！！大熊さんはきっちりレシピを持っておりました（さすが）。その味わいは、塩っ辛いが独特の匂いと、旨みがあるそうです。「いかなご醤油」復活ののろしが上がります。 ■第二話「白くわいと黒くわい」 　おせち料理によく使われる「くわい」ですが、同じ「くわい」でも「白くわい」と「黒くわい」というものがあるという今回のお話…。 板長 「昔は田んぼのやっかいもんで、よう「黒くわい」ゆうんが採れよったんや。それは一般的な白くわいとは植物学上は違うんや、葉っぱやの形が違うけん。普通のくわい葉は三角やろ、黒くわいは、早よゆうたら”いぐさ”みたいな葉しとん。そして　　　　　その黒くわい、ものすごい根が深いんじゃ。やけん葉っぱとっても根が残って、昔は百姓の人らが先についとる芋状になっとるところを食べよったんじゃあ。生でも食べれるし」 女将 「そんなん市場にでてくるんですかねえ…」 板長 「ださんださん、雑草やけんなあ、抜くんが基本」 女将 「料理には使うんですか？」 板長 「料理には昔使いよったなあ、炊いたり、焼いたり、生で使うたり。昭和38年から40年ころまでは使われよったみたい。今はもう、百姓の人もおとましけん、使うたりせんようになった。水草と一緒によって生えよった。でも今は耕運機で耕すけんほとんど無くなった。だけん、ほとんど見る事がない」 女将 「ふ〜ん」 板長 「わりかし、ちょっと泥臭いけどおいしいもんでな」 女将 「食べてみたいなあ〜」 板長 「わしが若い頃、年寄りの料理人が百姓さんから買いよったけど、はよゆうたら、山芋のむかご。ご飯に入れるほども取れるもんではないんや・・・。今は全然食べられんようになった野菜やなあ〜」 女将 「食べてみたかったなあ〜」 板長 「見つけてきてみるけど…」 さてさて今はすっかり廃れたという「黒くわい」。板長さん、田んぼに入って見つけ出す事ができるでしょうか。ちょっと期待して待っている事にしましょうか… ■第三話「社長のコラム」 今回は　初の社長のコラム…。顔も謎のままで初登場。どんな話が聞けますか、少々期待と不安？ 「このたび　ホームページデビューすることになりました社長の板谷良一と申します。ひらがなでは“いたや　よしかず”と読みます。家内は、売り込み電話などで、『あのお　いたたにりょういちさん　いらっしゃいますか？』なんていいますと、『いません！』と即効切ってしまいますのでご注意を…。 昭和28年12月13日生まれのとっても車好きな子供のような大人？いや大人のふりした子供かも…。それにとっても楽観的な人間ですねえ。周りから言わせますとただの（考えなし）だそうですが…。まあ、そんなこんなで私の事を少しづつ書かせて頂きます。えー先日の事私がー（社長、お客さんです！急いでください！！）あっ、せっかくこれからって時に…。仕方ない、次回にしますか… 女将注…「コラムを書いてみようかな？なんて調子のいい事いっときながら、きっとネタが無かったに違いない（怒）。 近々書かせますので、少々お待ちを…」 ■第四話「社長のコラム」 少しは原稿が出来たのでしょうか…覗いてみましょう… 「社長連載　K　on D　物語」 第一章「出会い」 昭和28年四国讃岐の地に、一人の男の子が誕生した。名前は「良一」。意味はそのまま（良い事一番・または一番良い…見たらわかる…）「良」と書いて「ryo」と名乗る事もしばしば…。 さて時は過ぎ、瞬く間に5年の歳月が経ちました。夏の暑い日、私の人生を左右する人に出会います。その人の名は…実は知らないんですよ…（いい加減な）。身の丈5尺3寸、歯は抜け落ち、髪もひげもぼうぼうの伸ばし放題。近所ではある種有名、で誰もが嫌がっている様子であったこの謎の老人。このじいさんが5歳の私に近寄ってくるではありませんか…。 「名はなんと申す」 …蛇に睨まれたなんとやら状態のように私は身動きが出来ず、只、じっとそのじいさんの顔を目をひんむいて見るだけでありました。 しばらくしてそのじいさん、顔に満面の笑みを浮かべ一言。 「お前は長のつくものになりなさい。と、いうよりそうなることが決まっとる」とのことでございました。 幼少の私には何の事かちんぷんかんぷん。 でもそれから二週間後にこのじいさんとまた再会。私はまたまたとんでもない言葉を聞かされるのでした……（つづく） ■第五話「松の木のお話」 昔気質な板長の日本食にまつわる今昔話。 現在さぬき市の市木でもある松。その昔、需要はとってもあったようで…。観賞用だけではない「松の木の用途法」、板長にちょっと聞いてみました。 板長 「これ松葉のジュース」 女将 「松葉のジュース？わぁ、苦そう。（飲んでみる）あれー、でも割合すっきり」 板長 「昔は漢方みたいに飲まれよったんで。喘息の人は松葉かじりよったわ、発作に効くって」 女将 「松葉のジュースは料理に使うんですか？」 板長 「めしに炊く」 女将 「やっぱり緑色になるん？」 板長 「うすーい緑やなあ…ようけ入れたら松ヤニ臭くなるけど、松は適量やったら後味が爽やかなんで。料理の色づけにも使いよった」 女将 「まさに自然色ですね」 板長 「他に松葉は昔タバコにもしよったんで」 女将 「タバコ？？」 板長 「タバコの作り方いうたら、松葉水につけてあく抜いて、干して、紙に巻いて作るんじゃ。やけどタバコの葉っぱの方が美味しいけどな（笑）」 女将 「あと大熊さんのおやっさんが作りよったという幻の『松ぼっくり』は？」 板長 「あれは出来ん。教えてくれんと死んでしもた。ワシも若かったけん、そんなん聞かんでもええわあ思いよったけん。『松ぼっくり』を甘もうに炊くんじゃ」 女将 「そのおっしょさんが戦時中、収容された所で教えてもろうたという秘伝でしょ？」 板長 「兵隊仲間でそういうのんよう知っとる人がおったけん。それから、松の花も食べよったで、松花（しょうか）ゆうての。黄色いやつ。松の根っこは『縄』に使う。ものすごい丈夫なんで。戦争中は松根で『松根油』ゆうて取っりょったみたいなで、飛行機飛ばすゆうて」 女将 「飛行機ですか？凄いなぁ…」 板長 「松には根っこに『松露』ゆうキノコが生えるんや。まるーいキノコ。土からちょぼっとしか出てないから普通の人では分からん」 女将 「幻の食材ですねえ…」 板長 「今はほとんど見んのお。ちょうど5〜6月頃や。松の花粉ばっかり集めて、密で練ってお菓子みたいなもんも作りよったし」 女将 「すごいな…いろんな事ができるんですね」

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